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Napper les œufs de sauce Normande, semer sur chacun de la julienne de truffes taillée fine et courte, et les dresser sur les croûtes garnies. Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de purée de volaille serrée, et dresser dessus les œufs nappés de sauce Suprême à l’essence de volaille. Tapisser l’intérieur d’un fin hachis de blanc de volaille lié à la Mayonnaise légèrement relevée au Cayenne, placer dans chaque croustade un œuf mollet nappé de sauce Mayonnaise, décoré sur le dessus d’une perle de truffe et lustré à la gelée. Démouler les tartelettes ; placer un œuf sur chacune et dresser en cercle sur le plat, en mettant entre chaque œuf un croûton en gelée bien clair taillé en forme de crête. Sur le plat : Foncer le plat, beurré, avec de minces lames de jambon maigre. Pochés ou Mollets : Dresser en dôme, sur plat beurré, un hachis très fin de chevreuil lié de sauce Civet, et faire glacer vivement. Œufs Rosita. - Froids : Enrober de beaux œufs pochés de sauce Chaud-froid blanche, additionnée de purée de filets de soles et de corail de homard. Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec une purée de flageolets verts.

Mouler en moules à tartelettes huilés. Dresser dans des croustades en pomme Duchesse, moulées en moules à brioches à grosses côtes, démoulées, légèrement panées à l’anglaise, frites et évidées. Pochés ou Mollets : Préparer les œufs comme ceux « au Gratin ou à la Mornay », et les dresser à la palette, chacun sur un petit fond en « pomme à la Savoyarde ». Sur le plat : Cuire les œufs à la poêle ; les couper à l’emporte-pièce rond, et les dresser sur de petites galettes minces en pomme Duchesse, colorées au four. Les couper à l’emporte-pièce rond uni, et les dresser chacun sur une escalope ronde de foie gras cru sauté au beurre. Sur le plat : Garnir le fond du plat de minces rondelles de pommes de terre sautées au beurre à cru ; saupoudrer de fromage râpé, casser les œufs dessus, les arroser d’une cuillerée de crème fraîche et les cuire comme de coutume. Passer à l’étamine ; ajouter cette crème à 6 œufs battus et assaisonnés ; cuire doucement, de façon à obtenir un appareil lisse, moelleux, et crémeux. Brouillés : Piler très finement 6 écrevisses cuites dans une Mirepoix, et y ajouter petit produits à la truffe de haute qualité petit 2 cuillerées de crème épaisse.

Garnir le fond et les parois d’une épaisse couche de choux braisés, égouttés et pressés ; disposer dans l’intérieur les pigeons ou les pigeonneaux, cuits à la casserole et découpés en quatre, en intercalant les morceaux de rectangles de lard de poitrine, blanchi, et de ronds de saucisson. Voici donc les propres paroles de ce sçavant Medecin : Napus renes calefacit, & pectori magis conducit, venerem stimulat, visui conferre creditur ; c’est-à-dire, le navet échauffe les reins, il est convenable à la poitrine, il excite des mouvemens veneriens : on croit qu’il est bon à la vûë, visui conferre creditur,, par où on voit que Gontier donne la chose comme un oüi dire, & par consequent comme un point à examiner, dont il ne prétend point se rendre garant. Et il lui dit le bonheur qu’il avait eu en la retrouvant chez les Dambreuse. Et moi j’affirme que si l’on venait dire à la Chambre guide ultime des truffes Communes : « La valeur totale de ce qui sort du pays surpasse la valeur totale de ce qui y entre », c’est alors qu’on se croirait menacé, et je doute qu’il se trouvât un seul orateur qui osât ajouter : La différence est un profit.

Dans l’Hexagone, c’est Truffle pour la chasse frénésie de plantation de ces dix dernières années qui porte ses fruits. C’est, parce qu’ils ne peuvent joindre ensemble aucune idée, qu’ils ne pensent ni ne parlent, c’est par la même raison qu’ils n’inventent & ne perfectionnent rien. Le titre de comte de Carliste fut donné en 1661 par Charles II à une des branches de la famille Howard. Les estudes s’accroissent par liesse, Proueniunt studia hilaritate. Casser les œufs dedans, les pocher, et entourer les jaunes d’un cordon de glace de viande. Casser les œufs dedans ; faire pocher, et entourer les jaunes d’un cordon de sauce Suprême. Après cuisson, disposer autour des jaunes 4 chipolatas grillées, et entourer d’un cordon de sauce Tomate. Ranger en cercle sur un plat ; disposer au milieu un hachis de blanc de volaille, et entourer d’un cordon de sauce Suprême. Napper les œufs de sauce Poivrade de gibier ; les ranger autour du hachis, et les entourer d’une bordure de croissants en feuilletage cuits à blanc. Les décorer en écailles, avec des croissants de truffes de grandeurs graduées, et lustrer à la gelée. Dresser en cercle sur un tampon de gelée blanche hachée, et entourer d’une chaîne de tomates de la grosseur d’une noix, pressées, marinées, et farcies d’un hachis de thon à l’huile.